Кухня Канарских островов: какая она? Гофио и папас

Кухня Канарских островов хороша тем, что она «всеядна», запретов нет (есть только старый и болезненный вопрос денежных знаков). В силу этого – разнообразна и довольно «богата по палитре». Но так было не всегда, это видно по основным национальным блюдам.

Кухня Канарских островов самобытна в силу самой истории. Трудно себе представить, но когда-то эти острова были совсем бедны, несмотря на прекрасный климат, вечнозеленые леса, океанские богатства. Даже фруктов толком не было — их привозили, растения культивировали.

Расцвет начался, по всей вероятности, только с эпохой туризма. И весь тот цветущий рай, который мы видим сегодня в этом уголке Атлантики — результат большого труда. Раньше же никаких апельсинов-бананов и в помине не было.

Кухня островов, как бывает всегда, отражает все основные вехи и события истории. Сначала острова населял загадочный белокожий и светлоглазый народ гуанчи — от них остались пирамиды и мумии. Гуанчи находились на стадии развития каменного века, занимались примитивным земледелием и скотоводством. Языки всех племен, населявших острова, отличались, самоназвания всех племен были разные (гуанчами называли себя только те, что на Тенерифе). Но в целом считается, что это были берберские племена, попавшие на острова из Северной Африки. Вопрос сложный, особенно с учетом пирамид и традиции мумифицирования тел умерших, но оставим это специалистам. Естественно, эти племена не смогли защититься от испанских колонизаторов.

Гуанчи разводили коз и овец, немного сажали зерновые, но систем орошения полей не было. Рыбачили ли они — вопрос, никакого флота или его следов не обнаружено. Но как-то ведь они попали на океанские острова! Так что рыбу тоже вполне могли есть.

Испанцы острова завоевали, а дальше произошло крупнейшее мировое историческое событие — открытие Америки. Острова располагались очень удобно на пути из Европы в Новый свет. Соответственно, сюда пришли европейская кухня и новые американские продукты. Экономика веками была в тяжелом состоянии, однако местные традиции (в том числе кулинарные) обогащались благодаря взаимодействию культур.

По всей видимости, от гуанчей осталось главное национальное блюдо, и вот это блюдо нам приготовить сложновато. Все остальное — в зависимости от доступности продуктов. Гофио — gofio

Гофио — строго говоря, не блюдо или не какое-то единственное блюдо. Это скорее базовый элемент традиционной кухни. Гофио — это мука. Еще гуанчи готовили гофио из ячменя, сейчас это может быть смесь разных зерновых и бобовых. Главное отличие от любой привычной нам муки — обжарка зерен перед помолом. Мука хранится дольше, к тому же, приобретает необычный вкус.

Поскольку зерна сначала обжаривались и только потом мололись, то гофио можно было есть сразу, добавив козье молоко или бульон.

Эту муку сейчас можно встретить в самых различных блюдах — от супов (gofio escaldado) до закусок (chicharrones — гофио с хамоном) и мороженого. Из гофио можно испечь и пироги, конечно: например, пирог с бананами и медом или пирог с картофелем и перцем (escacho).

Гофио не так чтобы повсеместно встречалось в ресторанах на островах, а вот в магазинах — обязательно. Есть ли в России — не знаю, наверное, можно заказать. Сделать ее — тоже хлопотно. Но уверены ли вы, что она вам здесь нужна? Зато другое национальное канарское блюдо мы хорошо знаем. Папас арругадас — papas arrugadas

Можно сказать, что это совсем наше родное, съедено многократно и в немалых количествах. Отличие — в сортах картошки и способе варки. Картофеля на Канарах множество сортов, в том числе какая-то своя мелкая, сладковатая, с морщинистой кожицей после варки, довольно дорогая. Кроме картофеля, есть еще, конечно, и батат.

Поскольку с пресной водой на острове было не слишком хорошо, жители отваривали картофель в морской воде. Потом картофель стали отваривать в пресной, но круто посоленной воде.

Итак, мы на даче, ставим картошку в мундире на садовую печку, солим, уходим заниматься своими делами. Вода выкипает, на картофелинах соляная корка — блестящие кристаллы соли. Картофель не чистится, подается с кожурой со словами: «Да вас здесь кормят, как на дорогущем курорте, а вы еще недовольны. Это называется Папас арругадас, чтоб вы знали. И вообще, ты — вождь гуанчей, а вожди себя так не ведут. А тебя, девушка, надо откармливать (гуанчи девушек перед замужеством именно откармливали). Какой может быть избыток углеводов?»

Правда, к картошке в таком случае лучше подать канарский соус-мохо, о чем речь будет ниже. А вот если вы к «папасу» подадите еще отварную рыбу, то будет совсем по-ресторанному.

Рыбы, конечно, на Канарах много — обычные дорада, тунец, да хоть мурена. И готовят ее разнообразно. Мелочь обжаривают, получается закуска (pescaitos fritos), или маринуют (boquerones). Рыбу жарят, пекут и заготавливают впрок (солят, вялят, сушат). Рыба-попугай — vieja — вьеха

Пожалуй, самое интересное блюдо из морских. Ее запекают (Vieja al horno) с цукини, помидорами и специями, а могут приготовить блюдо из сушеной рыбы-попугая (Vieja jareadas).

Ставрида — chicharros — тоже входит в традиционное канарское рыбное меню. Касуэла де пескадо — casuela — рыбное жаркое. Такое блюдо легко приготовить при наличии морской рыбы. На Канарах это будет морской карась, лубина, групер, полиприон — все, что по сезону. У нас тоже можно найти что-нибудь подходящее. Здесь из голов варится бульон, отдельно тушатся овощи в вине, добавляется бульон, потом уже рыба. Частый вариант приготовления рыбы: сначала обжарка, потом варка или тушение.

Особый вид блюд — блюда из соленой рыбы, или черне.

Санкочо канарио — Sancocho canario. Это жаркое из рыбы. Соленую рыбу ночью вымачивают, варят с картофелем и ямсом или варят костный бульон, а вымоченные кусочки жарят в специях. Могут обвалять в муке, могут добавить помидоры, вино — вариантов много. Факт тот, что блюд из соленой рыбы много. Блюда из акулы — tollos

Тойос — сушеные кусочки местной акулы в виде соломки. Может быть отдельным блюдом с голодухи, а можно с этой соломкой приготовить ряд других блюд. Например, отмочить тойос ночью, сварить, воду вылить, опять сварить уже с чесноком, петрушкой, тмином, перцем и вином. Подать с папасом. А можно потушить с луком и помидорами, но тоже предварительно замочив и поменяв воду (у акулы очень неприятный запах).

Естественно, всегда к столу и морепродукты. Обычные креветки с чесноком (gambas al ajillo) или осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega).

Мясо на Канарах есть любого вида. Козлятина, баранина, кролик, свинина, говядина — все идет в дело. Делаются колбаски, ветчины, разнообразные копчености. Традиционное, еще со времен гуанчей — мясо козленка. Кабрито — cabrito

Готовится разнообразно, проще всего сделать Cabtito embarrado — в маринаде. Для маринада потребуются оливковое масло, душица, тимьян, перец, чеснок, шафран, петрушка, вино. Часто готовится вместе с печенью, подается с папасом.

Свинина и говядина — тоже в ходу, и вполне можно приготовить Ранчо канарио — rancho canario. Это будут свиные ребрышки или куски говядины с горохом нут, лапшой, картофелем, помидорами, специями. Готовится в вариантах, но достаточно просто. Нут, конечно, предварительно замачивают.

Что касается свинины, то на Канарах она — что-то особенное. Она и есть особенная, потому что своя свинья особенная — черная, длинноухая, мускулистая, без жира. Блюда из свинины называются cerdo. Свиная нога или окорок запекается в вине, подается с цукини, кукурузой и картофелем.

Традиционное блюдо — Пучеро канарио — puchero canario. Это крестьянская еда, овощное рагу с мясом. Мясо или птица могут быть любыми, равно как и овощи. Сначала отваривается мясо, затем добавляется все, что есть в доме — от гороха и фасоли до ямса, мексиканского огурца чайота и твердых груш. Не забыть про гофио, наконец. Мохо верде и мохо рохо (пикон) — mojo verde и mojo picon

Это традиционные канарские соусы (хотя родом скорее из Португалии), зеленый и красный, приготовить их очень легко. Зеленый (верде) называется так из-за кориандра, красный — из-за перца.

Эти соусы подаются практически ко всем блюдам: и к картошке-папасу, и к рыбе, и к мясу (к рыбе чаще зеленый, к мясу — красный). А в черные дни просто можно было окунуть кусок хлеба (лепешку из гофио) в соус и — на работу. Готовить эти соусы просто, вариантов тоже много, основные ингредиенты — оливковое масло, чеснок и уксус.

Мохо рохо (или пикон, или браво) — красный — растолочь зиру, паприку, чили, чеснок, морскую соль, добавить масло, перемешать до густоты, выдержать ночь в холодильнике. Часто добавляют винный уксус и панировочные сухари. Иногда взбивают с авокадо.

Мохо верде — зеленый соус — соответственно, зеленый перец и кориандр.

Есть на Канарах свои сыры, главным образом, козьи. Есть и свои десерты, особенно, интересны те, которые с пальмовым медом.

Сделаем некие выводы. Кухня Канарских островов, безусловно, богата и разнообразна. Там сохранилась кухня первопоселенцев, кем бы они не были. Там оказала свое большое влияние средиземноморская кухня, особенно испанская. Там чувствуется влияние кухни Северной Африки. Там видно большое влияние и кухонь Латинской Америки (многие жители в периоды экономических кризисов уезжали за работой, некоторые возвращались, привозя, в том числе, и новый кулинарный опыт).

Мы умеем все то же самое, хотя у нас меньше доступных специй и, безусловно, меньше экзотической рыбы (уж рыбу-попугая найти крайне трудно). Но ничто не мешает нам с удовольствием приготовить, красиво подать на стол и — улыбнуться.


00:50 08.11.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Интересное

Вкусные рецепты: Тарталетки с патэ из копченой рыб

Тарталетки с патэ из копченой рыбы.Рыбу освободить от костей и кожи. Положить в блендер все продукты...

Вкусные рецепты: салат "Каприз" для Анже

салат "Каприз" для Анжелыветчину,язык,говядину порезать соломкой.Огурцы сол.мелким кубиком.Грибы обж...

Где взять кредит в короткие сроки?

Многие из нас не раз в трудных ситуациях задавались вопросом: "Где взять кредит в сжатые сроки?...

Что может быть лучше, чем лето, музыка и отдых на

«Музыка над рекой» — невероятный фестиваль этнической музыки под открытым неб...

Как ухаживать за ювелирными изделиями.

Ювелирные изделия являются неотъемлемой частью любого изысканного образа. Если Вы желаете выглядеть ...

Гранат

Как культурное растение часто выращивают в Средней Азии и на Кавказе. Отлично растет и плодоносит к...

Как появились «кошачьи» приметы и суеверия?

Откуда взялось название кошки? Почему на большинстве европейских языков ее называют словом, созвучны...

Вкусные рецепты: Шампиньоны,замаринованные с запеч

Шампиньоны,замаринованные с запечённой паприкойПаприку сполоснуть,обсушить Нагреть духовку до 250 гр...

Ум и глупость: что предпочесть?

Какое из качеств может представляться наиболее важным для выживания человека в нашем враждебном мире...

Скачать игры

Сеть интернет позволила человечеству перешагнуть на новый уровень развития. Не глядя на то, что все ...



Развивая портал:

Наш портал создан для людей, желающих постоянно совершенствоваться во всех сферах жизни. Каждый для себя найдет что-то интересное и подчеркнет из статьи полезные вещи. На сайте описано огромное количество моментов, которым в повседневной жизни вы найдете практическое применение. Отсутствие навязчивой рекламы, политики и новостных лент, наличие легкого юмора и полезных текстов делает наш портал приятным для просмотра.

Интересная и познавательная информация, которая сосредоточена на нашем ресурсе дает возможность ответить на многие интересующие вас вопросы. Для того, чтобы каждый посетитель на нашем портале смог в кротчайшие сроки отыскать нужную, для него информацию, мы максимально упростили интерфейс и улучшили систему поиска необходимой статьи. Теперь нет причины тратить солидное количество времени для поиска ответа на интересующий тебя вопрос.